Azeite de oliva: virgem e extravirgem

É comum ouvirmos que “azeite faz bem para a saúde”. Em razão da disseminação desta informação, os números apontam para o potencial crescimento do consumo desse tipo de gordura. As propriedades antioxidantes do azeite de oliva são o principal atrativo, mas para que o azeite mantenha suas características é importante que outras substâncias não sejam misturadas ao produto.

Conforme a Resolução RDC nº 270/2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os óleos vegetais são produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais que se apresentam na forma líquida à temperatura de 25°C. Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de oliva é um dos mais importantes e mais utilizados, sendo indicado para o consumo humano, tanto cru como em refogados, devido à predominância de ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas E e A, e outros compostos com ação antioxidante.

O azeite está disponível numa grande variedade de qualidades que refletem o grau a que a azeitona foi processada gerando muitas dúvidas, então esclareceremos as principais:

Quais as diferenças entre o azeite de oliva virgem e extravirgem?

Por definição da ANVISA, azeite de oliva é o produto obtido somente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), excluídos os óleos obtidos através de solventes ou processos de reesterificação e ou qualquer mistura de outros óleos. O azeite de oliva virgem é o produto obtido do fruto da oliveira, somente por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas, que não produzam alteração do azeite, e que não tenha sido submetido a outros tratamentos além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração.

A designação do tipo de azeite também pode ser seguida por expressões relacionadas ao processo de obtenção e ou características específicas tais como acidez e índice de peróxidos. A acidez do azeite está relacionada à quantidade de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico (ômega-9) e não ao sabor. Este parâmetro revela o estado de conservação do óleo, visto que a decomposição dos glicerídeos é acelerada pelo aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Portanto, azeites com maiores valores de acidez não possuem sabor ácido e sim maiores concentrações de ácidos graxos livres em relação ao ômega-9, o que o tornam de pior qualidade. O índice de peróxidos por sua vez é um método clássico e sensível na determinação de hidroperóxidos que estão relacionados à fase inicial de deterioração, permitindo, portanto, avaliar o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram.

No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Instrução Normativa 1/2012) considera que o azeite de oliva é extravirgem quando possui acidez de até 0,8%, sendo denominado simplesmente como virgem quando a acidez se encontra acima de 0,8% e até 2%. Ambos devem apresentar índice de peróxido máximo de 20 meq/kg.

Azeite pode ser aquecido?

Azeites de melhor qualidade (virgem e extravirgem) são ricos em compostos fenólicos que apresentam importantes características funcionais especialmente relacionadas às atividades antioxidantes. Dessa forma, a melhor maneira de preservar esses compostos é priorizar o consumo em temperatura ambiente e/ou fria adicionando diretamente às preparações já prontas como saladas, etc. Além disso, esses tipos de azeite são os que possuem sabor mais apurado e valor mais alto no mercado, sendo ideais para serem consumidos crus como temperos e afins.

Óleos utilizados para a cocção de alimentos refogados em água fervente como arroz, feijão, soja, legumes, etc. apresentam em geral boa resistência às alterações químicas e físicas. A temperatura de cocção em sistema aberto (100°C) ou fechado (pressão a 120°C) é insuficiente para causar alterações importantes nas moléculas de gorduras. Ácidos graxos monoinsaturados como os encontrados no azeite de oliva também são estáveis a esse tipo de cocção; entretanto, as propriedades fenólicas encontradas nos azeites extravirgem são bastante reduzidas mesmo sob temperaturas brandas (acima de 80°C).

O método de fritura é capaz de atingir rapidamente temperaturas elevadas. A temperatura indicada para a maioria das frituras encontra-se entre 170°C e 175°C. Acima de 180°C o óleo se oxida e é capaz de agregar a si compostos tóxicos. O ponto de fumaça é uma característica crucial que marca o surgimento de compostos tóxicos no óleo, além de ser indicativo da isomerização e oxidação dos ácidos graxos.

De modo geral recomenda-se o aquecimento do óleo em fogo moderado, além da não reutilização do óleo previamente aquecido. Mesmo filtrando-se posteriormente ao uso, pequenos fragmentos de alimentos são capazes de acelerar a degradação do óleo. Os óleos de palma e dendê são estáveis para frituras; contudo, possuem alto teor de ácidos graxos saturados, os quais são prejudiciais à saúde, devendo, portanto ser evitados. Considerando-se as perdas nutricionais e os prejuízos econômicos, não é aconselhável utilizar azeite de oliva para frituras em submersão, porém, para refogados e grelhados pode-se utilizar um azeite mais simples com preço mais acessível ao invés do extravirgem. Os óleos indicados para o cotidiano de frituras são os de soja e canola.

Dica: Uma alternativa para se verificar em casa a temperatura aproximada do óleo de fritura é a seguinte: toma-se um pedaço pequeno de pão, juntamente ao óleo na frigideira. Se o pão for ao fundo e não subir, a temperatura deve estar em torno de 150°C. Se o pão for ao fundo e subir lentamente, a temperatura está entre 160°C e 165°C. Se o pão for ao fundo e rapidamente chegar à superfície, está entre 170°C e 175°C. Caso o pão queime e não afunde a temperatura está muito alta (> 180°C).

*Texto elaborado por Kinberly Alves F. Rodrigues   (Aluna do curso de graduação em Nutrição da UFRJ e Bolsista do LANUTRI) e revisado pelas Nutricionistas do LANUTRI.

Bibliografia consultada

ARAÚJO, A. P. C. et al. Avaliação do sobreaquecimento de óleos vegetais através de análises químicas e espectroscopia uv/visível.Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n. 2, p. 5023-5030, 2015.

BRASIL. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, de 30 de janeiro de 2012. Regulamento Técnico do Azeite de Oliva e do Óleo de Bagaço de Oliva.

FARHOOSH, R.; EINAFSHAR, S.; SHARAYEI, P. The effect of comercial refining steps on the rancidity measures of soybean and canola oils. Food Chemistry, v. 115, n. 3, p. 933-938, 2009.

SANIBAL, E. A. A.; MANCINI-FILHO, J. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura.Food Ingredients South America, v. 1, n. 3, p. 64-71, 2002.

SANTOS R. D. et al. Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 100 (Supl. 3), p. 1-40, 2013.